không chỉ góp mặt trong bữa cơm các ngày lễ tết, nem chua còn là món quà đãi khách quý đến chơi của người Thanh Hóa.
Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm cho nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc thù trong năm, chủ yếu tự dùng cho là chính. đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề khiến nem chua dần hình thành và tăng trưởng ở đô thị Thanh Hóa để tạo ra nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. các cơ sở vật chất cung cấp chế biến và buôn bán nem chua mở ra phổ biến hơn, mang thể đề cập tới những thương hiệu nổi danh như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở trường sở, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…
các cái nem chua dài hấp dẫn và cá tính được du khách biết tới và đặt sắm rộng rãi nhất.
Dọc Quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách lúc ngừng lại ven tuyến phố, tại các trạm giới hạn chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe... đều thuận tiện sắm được những cái nem chua xinh xắn làm quà. Người dân Thanh Hóa khắp mọi miền đất nước, dù bận trăm công nghìn việc, dù sở hữu vác nặng nề hà cũng cố đem vài chục chiếc khiến quà biếu.
Nem chua mang phổ thông loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… Tùy nhu cầu sử dụng mà khiến cho ra. Nem chua chỉ gồm bì lợn thái chỉ, giết thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ và những gia vị đặc thù, để phục vụ một mẫu nem chua ngon đúng điệu cấp thiết phương pháp gia truyền riêng.
làm thịt lợn được chọn làm nem phải là giết thịt mông nạc, được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. phân bì lợn sử dụng làm nem là chiếc bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. lúc sắm về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau ngừng thi côngĐây, trộn so bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.
thịt heo và so bì lợn tươi tiêu dùng để gói nem phải khô ráo, ko dính nước, gân hoặc mỡ.
Thính là thành phần quan trọng khiến nên hương vị riêng của từng chiếc nem. Thính được khiến cho trong khoảng gạo rang chín vàng xay nhỏ với mùi thơm rất quyến rũ. Gạo dòng nào và tra thính tỉ lệ rộng rãi hay ít, sớm hay muộn là cách thức riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.
Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và kĩ càng của nghệ nhân. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, đem tước bỏ phần dọc lá, tùy chiếc nem để xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài. khi gói, lót 1 lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho vật liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. những lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu lơn.
Lá chuối xanh mướt bọc bên trong một thức ăn chơi ngon đến lạ.
quá trình “chín” của trái nem tùy thuộc vào thời tiết, mùa hè thì độ một ngày đêm, mùa đông thì khoảng 2 đến 3 ngày nem mới lên men và đem ra sử dụng được. lúc nem “chín”, người mua bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy quyến rũ của món ăn.
Nem chua xứ Thanh thường được chấm cộng tương ớt cay. Vị ngọt của giết mổ heo quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sừn sựt dai dai của so bì khiến đắm đuối lòng người, chẳng dễ gì mà quên được.
ko chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần khiến phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét